福岡市を中心に「新陳代謝促進食堂 辛辛（カラカラ）」や「大衆酒場ごえん」、ホルモン専門店の「赤井ホルモン」などを展開するアトモスダイニング（株）。「独立を目指す後輩たちの夢をかなえてあげたい」と語る、同社代表取締役社長の山口洋氏に飲食業界や人材育成などについて話を伺った。
――飲食業の道に進出したきっかけを教えてください。
山口洋氏（以下、山口） 大学生になったとき、飲食店でアルバイトをはじめました。自分でつくったものを、お客さんが美味しく食べてくださることに喜びを覚え、大学３年の時には、飲食の道で仕事をしたいと決めていました。30歳を過ぎたら自分で１軒、店を持ちたいと夢を持ち、それまでは一生懸命勉強すると決意し、大手飲食業者に入社しました。「しっかり勉強していきなさい」と応援してくれる会社でしたので感謝しています。
――「新陳代謝促進食堂 辛辛」をオープンした際のエピソードを教えて下さい。
山口 店舗を立ち上げた当時、２年後に日韓ワールドカップが控えていました。女優やアイドルが親善大使としてPR活動を行っていました。しかし、当時は現在ほど韓国文化が浸透しておらず、韓国料理といえば焼肉程度しか知られていませんでした。
現在、メインメニューとなっている、コプチャンチョンゴル（日本語でモツ鍋の意）を初めて食べた時に衝撃を受け、これを店に出したいと思いました。料理長と何度もお店に通って味を決めました。出資者の友人や友人の家族とも組み立てていき、辛辛の味になりました。
――現在は辛辛だけでなく、様々な業態をされていらっしゃいますね。
山口 メニュー、店舗づくり、店内のレイアウトなども含めて考えるのは、ほぼ現場の人間です。新たな業態の店舗を作る時は、いろいろな所へ食べ歩きします。見て、食べて学んだものを、並べていってメニュー構成を行ないます。やはり、食べ歩きをしているとヒントも落ちています。店舗の内装に関しても、壁を自分たちで塗っている店舗もあります。そうすることで、手作り感が出ますし、店に対しても愛着がわくのです。
うちの連中は、韓国料理のみならずいろいろなことにチャレンジしてみたいようです。近いうちにイタリアンを炉端焼きのような雰囲気で１軒出します。やはり、食にはトレンドがあります。若い人に仕事をふって、どんどん任せていこうと思っています。
――人材教育に関して教えてください。
山口 僕がここまで来ることができたのは、先輩たちのおかげです。後輩の指導をするなかで恩返ししないといけないと思っています。だから、育てていくのが僕の使命かなと思っています。自分自身、アルバイトのときにでも一人前に扱ってくれた経験が嬉しかったので、アルバイトも社員と対等に教育をしっかり行なうようにしています。定期的に日曜日を利用しマナーの勉強会などを実施していますが、全体の８割程度集まるなど積極的に参加してくれています。
これから独立したい若い人たちが集まっているので、独立出来る組織にしたいと考えています。毎年、１人独立させようと、のれん分けを進めており、今年で３人目となりました。店舗が増えてくれば、のれん分けも加速できるのではないかと考えています。のれん分けになると、ベテランが巣立っていくので、心配されることもあります。でも、先輩がいなくなることで、若手に責任感も出てきますし、自覚も出て、人材が育ちます。
――ロシア、台湾など海外での店舗展開もされています。
山口 2010年４月にロシアに出店しましたが、当初焼き鳥で出店予定でした。地理的に見ると福岡からウラジオストクは、意外と近く、北海道の端とあまり変わりません。ウラジオストクの人達にとって、和食といえば、カルフォルニアロールのようなロール寿司です。
メニューの半分程度はロール寿司で、ほかにどんぶりや、うどん、お好み焼き、焼き鳥、焼きそば、カレーなどといったメニュー構成になっており、海外にある和食レストランのようです。
ウラジオストクに、日本人で店を出した前例がなく、面白いと考え、出店しました。日本とロシアでは文化が違いますから大変でした。日本だと1人で出来ることが、３～４人必要だということもあります。台湾にも出店していますが、ウラジオストクと比べればアジアの文化が入っているからか、ロシアほどのギャップを感じることはありませんでした。
――今後の展開について教えてください。
山口 今後、台湾で多店舗展開を考えています。台湾が軌道にのり、人が育てば違う国での展開も考えています。
今後も、20坪程度の小規模店舗で、これから10年程度で50軒にしたいと思っています。そのうちの20軒くらいは独立店舗のイメージで取り組みたいと考えています。そう考えると、１年間３店舗程度で、それほど無理はないと考えています。従業員が独立しやすいお店を展開し、みんなの夢をかなえてあげたいと思っています。
＜COMPANY INFORMATION＞
■アトモスダイニング（株）
代 表：山口 洋
所在地：福岡市中央区六本松3-8-4
設 立：2002年12月
資本金：1,000万円
U R L ：http://www.atmos-dining.com/index.html
山口 洋（やまぐち ひろし）
アトモスダイニング（株）代表取締役社長。北九州市八幡東区出身、1968年８月生まれ。福岡大学を卒業後、大手外食産業の企業に入社。経営の勉強を行ない、30歳で独立。先輩との共同経営で店舗運営を行なっていたが、共同経営の難しさから先輩に店をゆずり、友人の出資でアトモスダイニング１号店「辛辛」をオープンさせた。趣味は、外食、旅行、映画鑑賞、野球。
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