• このエントリーをはてなブックマークに追加
2019年10月16日 17:58

働き方改革が【匠】を潰す 耳より情報 

 ある料理店の料理人が一人前へと成長するための教育プログラムをお教えしよう。皿洗いから始まり、下準備などの雑用、包丁研ぎを経て、調理を行うようになる。包丁研ぎ1つとってみても「何百本、何千本」と人より多く研いだ者が成長するのは必然といえよう。

 料理の仕込みから、いよいよ料理人への初期段階へとステップアップする。ここからは努力に加えてセンスが問われてくる。この店では、順調に成長すれば、料理長として1店舗を任せることにしている。

 この料理長にまで到達できるのは、10人に1人。「不向き」と判断し、脱落する者もいるし、伸び悩む者もいる。

 同じ料理長でも単なる料理づくりに終始するレベルで終わる者(これを料理づくり労働者と呼ぶ)と匠の領域に達する者とに別れる。料理長と呼ばれる5人のうちの1人が、この匠のレベルに達する。「匠」とは自身でメニューを創作できる者を指す。

 「働き方改革」は料理を創作する「匠」の誕生を妨げることにつながる。料理人の仕事を単純に労働とみなす「働き方改革の推進」は見習い料理人の成長をストップさせてしまうのである。

 また、ホテルなどは料理工程における仕込みなど、少なくとも2工程を外注している。そうなると料理人は全体を把握するのが不可能となってしまう。ホテルの料理長のレベルが今後、大幅に下がることもあり得るだろう。

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

     

トップニュース

2020年07月04日 07:00

【凡学一生の優しい法律学】関電責任取締役提訴事件(3)真実隠蔽過程の序章NEW!

 かつて「関電疑獄」として、関電収賄事件の解説記事を連載した。そのとき、不祥事を引き起こした取締役会自身の手によって、ヤメ検を中心とした真相究明を目的とする「第三者委...

2020年07月04日 07:00

IT化とデータ可視化の推進でジョブ型への対応を(後)NEW!

 「単純作業の自動化が重要だと思っています。たとえば、営業で問い合わせを受けたときに必ず行うルーティン業務があります...

イージス・アショア中止は日本発の防衛システムへの転換点(3)NEW!

 実は、EMP攻撃のリスク分析はアメリカでは20年前から行われている。というのも、国防総省そのものが、仮想敵国を標的にしたEMP兵器の開発に取り組んできたからだ...

2020年07月03日 16:57

この世界、どうなる?(8)「マイアミ・ナイス」

 私が学生のころ、日本のテレビでは「マイアミ・バイス」というアメリカ製のテレビドラマが流行っていた。ドラマ・アナリストによると、「よくできたシリーズ」だったそうだ...

2020年07月03日 16:45

加熱処理乳酸菌FK-23は抗ガンに高い効果 酵素処理乳酸菌LFKはインフルエンザ肺炎軽減やガン転移抑制

 DEVNETは、ニチニチ製薬と提携して、FK-23を免疫強化や抗ガンなどに、LFKをインフルエンザ肺炎軽減やガン転移抑制、花粉症などのアレルギー対策などに役立ててい...

2020年07月03日 16:15

6月、九州北部地方の月平均気温が過去最高の24.9℃に

 福岡管区気象台によると、6月の九州北部地方(山口県を含む)の地域平均気温平年差は、1946 年の統計開始以降最高となり、もっとも暑い6月となった...

2020年07月03日 16:02

手ぶらでBBQ!カリフォルニアバーベキュービーチでアイドルが体験レポート

 福岡のアイドルグループ、ふくおか官兵衛Girlsの白石ありさと、NEO☆学院の望月琉菜が「California B.B.Q BEACH」(福岡市西区今宿)をレポート...

筑後商事(株)(旧・(株)マミーズ)(福岡)/スーパー「マミーズ」経営

 同社は6月22日、福岡地裁柳川支部から特別清算開始決定を受けた...

2020年07月03日 15:00

厚生労働省公表の「ブラック企業」6月30日発表 福岡労働局分

 6月30日に公表された福岡労働局分は下記の通り...

2020年07月03日 14:24

IT化とデータ可視化の推進でジョブ型への対応を(中)

 「ナレッジスイートは基本的にデータビジネス可視化のサービスであり、その見せ方は非常に重視しています...

pagetop