スーパーマーケット　表の事情と裏の事情（11）～時間の経過＝商品価値の低下？

　生鮮は鮮度管理と販売期間が極めて短いという特徴を持つ部門である。中でも商品管理が一番難しいのは水産だろう。

　水産の問題はまず鮮度落ちが速いことだ。さらに魚のサイズや加工技術による歩留まりという部分の差が出る。さらに日によって、季節によって魚種や提供アイテムが変化する。仕入れ価格の変動も大きい。

　今や鮮魚の大部分は仕入れたかたちそのままでは売れない。うろこや骨、皮といった調理のために取り除かなければならない部分があるからだ。これらを処理する技術がもはや家庭から消えて久しい。

　さらに臭いやごみの問題が鮮魚の調理にはつきものだ。この点が精肉や青果物との決定的な違いだ。野菜くずさえ気にする家庭調理人が魚の粗やうろこの処理を気にしないはずがない。

　さらにその鮮度落ちの速さが時間の経過とともに商品価値の低下につながる。日本人には生鮮品に対して「熟成・追熟」という考え方はない。商品価値の低下はそのまま価格に反映する。

　だから定価販売の時間は限られる。しかし、その見極めは容易ではない。時間的な物差しでも感覚部分でもその見極めは難しい。だから売り場、バックヤードの商品量、時間帯や客数という半ば漠然とした根拠で価格を変えるしかない。

【筑前　太郎】